El almacenamiento seguro de alimentos es una necesidad de todo el sector alimentario. Esto abarca desde las comercializadoras agropecuarias hasta las marcas de alta gastronomía.
Es una logística que incluye diversos factores: equipos, higiene, seguridad e infraestructura, entre otros. Se trata de una actividad que engloba también a diversos actores y niveles de responsabilidad dentro de tu empresa.
Vamos a hablarte en este artículo de las medidas que se deben tomar para el cuidado y preservación de los alimentos en una cadena de producción y distribución.
En 2021, el producto interno bruto (PIB) correspondiente a la industria de alimentos y bebidas en México alcanzó los 703.608 millones de pesos mexicanos. Su sector más fuerte fueron los productos de panadería y tortillas, con más de 210.000 millones de pesos en ingresos.
Click to tweet: El almacenamiento seguro de alimentos es vital para un sector que crea empleos de manera sostenida.
Estas cifras significan un descenso de casi 25 millones de pesos en comparación con el 2020. Además, nos indican la importancia del volumen de negocio de esta industria: es uno de los pocos sectores que no ha dejado de crear nuevos empleos, con más de 211 mil plazas en 2022.
El volumen del negocio involucra los alimentos en todas sus facetas, desde la producción hasta su preparación, pasando por su distribución. Esto solo es posible, gracias al almacenamiento adecuado.
Ahora, ¿cuáles son las normas que dirigen esta práctica central?
La seguridad alimentaria es el concepto que rige el manejo industrial de alimentos. Nos indica que toda persona tiene derecho, por ley, a recibir comida en forma saludable y suficiente. Para cumplir con este fin, es necesario responder a una serie de normas.
En México, el almacenamiento de alimentos está supervisado por la Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios. El control sanitario para certificar a las empresas del sector se rige por la Ley General de Salud y el Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios.
En concreto, la Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009 dicta las prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. En lo que toca al almacenamiento, se destaca:
Click to tweet: Para un almacenamiento seguro de alimentos hay que seguir las normativas sanitarias vigentes según el producto.
Dependiendo de la naturaleza concreta del alimento, pueden operar algunas normativas concretas. Por ejemplo:
Incluso, el agua y el hielo para consumo humano deben ser almacenados según la Norma Oficial Mexicana NOM-201-SSA1-2002.
Nuestra primera recomendación para el almacenamiento de alimentos es que atiendas a la normativa vigente en tu país y región. La forma habitual como una empresa termina por saber si está haciendo las cosas bien es a través de una verificación oficial.
Te sugerimos que no esperes hasta ese momento. Conoce las normativas que operan sobre los tipos de alimentos que comercializas y realiza una autoevaluación.
A partir de ella, podrás saber si las condiciones sanitarias como almacenas materias primas y alimentos procesados es la correcta para garantizar la seguridad de tus productos. Así, evitarás sanciones.
A continuación, atendiendo a las diferentes normativas que rigen sobre el almacenamiento de alimentos, te brindamos una serie de recomendaciones generales.
Además de su conveniencia por razones de clasificación y espacio, el uso de estanterías y pallets (plataformas) ofrece ventajas sanitarias.
Entre las claves para el adecuado almacenamiento de alimentos se encuentra distinguir cada tipo de producto. Esto significa que cada alimento debe ser almacenado a la temperatura que evite la alteración de su estado y propiedades.
Con esto, se busca aumentar la vida útil de las mercancías y evitar que formen derivados tóxicos.
Dentro de las características inherentes a la materia orgánica se encuentra la necesidad de evitar procesos de descomposición o de fermentación. Una manera de evitarlo es la cadena de frío.
De acuerdo a esta práctica, aquellos alimentos que deben conservarse congelados, en su traslado deben mantener en todo momento la temperatura indicada. Una manera de conseguirlo es usar heladeras portátiles en el paso de una cámara a la otra.
Las medidas sanitarias deben ser la base del almacenamiento de alimentos: la limpieza de los espacios de almacenamiento y la rigurosa observación de medidas higiénicas en la manipulación.
De esta manera, se evita la contaminación de los alimentos y la formación de toxinas o brotes patógenos.
Antes del almacenamiento de alimentos, es esencial determinar su límite de consumo óptimo; es decir, su caducidad.
La medida oficial es reflejar esta fecha en el envase o empaque para que el alimento sea desechado al cumplirse esa fecha.
Una estrategia comercial y sanitaria necesaria es la de ordenar los productos en las bodegas, estanterías y cámaras frigoríficas, según criterios pragmáticos que atiendan, entre otros criterios, a:
Por ejemplo, colocar de manera más inmediata a los perecederos (como frutas y verduras) para facilitar su traslado.
La distribución inteligente de los alimentos evita la posibilidad de que algunas sustancias se transmitan a otras.
Por ejemplo, los detergentes y los blanqueadores emiten gases que alteran el sabor y la calidad de los lácteos. La humedad de ciertas legumbres puede corromper granos o carnes. Con una adecuada ubicación, hay mayor preservación de los alimentos.
Más importante que satisfacer las normativas vigentes y evitar multas, está tu negocio de producción, distribución o manufactura de alimentos. Un adecuado almacenamiento, basado en prácticas eficientes eleva tu productividad, reduce tus mermas y el desperdicio de comida.
Además, estas prácticas fortalecen el prestigio de tu marca. Seguidamente, vamos a darte una serie de consejos al respecto, todos tomados de la normativa vigente para el manejo y almacenamiento de alimentos: NORMA Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009.
Dentro de esta clasificación tenemos granos, semillas, harinas y sus derivados. Se trata de productos que necesitan de ambientes libres de humedad y temperaturas moderadas, en espacios bien ventilados.
Requiere de una estrecha vigilancia: hay que comprobar que no cambien de color, exuden líquidos ni presenten la proliferación de hongos.
Es condición excluyente que estos alimentos provengan de leche no pasteurizada. Sin el proceso de pasteurización, ningún lácteo es admisible.
Los quesos, mantequillas y grasas derivadas deben encontrarse refrigerados y sin presentar cambios de color ni la presencia de moho.
Se trata del almacenamiento más costoso, por la logística que implica y los criterios que deben satisfacer.
En primera instancia, como ya hemos señalado, se trata de un tipo de almacenamiento que debe conservar una baja temperatura durante la vida y traslado del producto. Cualquier alteración en la temperatura de esta cadena de frío implica riesgos sanitarios y en la calidad del producto.
Por ello, es recomendable recurrir a empresas expertas, con la logística y las instalaciones necesarias para conservar la temperatura adecuada.
En este caso concreto, es necesario atender las condiciones establecidas en la NOM-213-SSA1-2018. Señala que las cámaras para este fin deben ser espacios higienizados, libres de encharcamientos y adonde se entre con ropa térmica y cubiertas (gorros, guantes y cubrezapatos).
La temperatura promedio no debe ser mayor a los 4°C. Y, en el caso de descongelamiento accidental, no debe volver a congelarse el producto.
Los restos de cualquier tipo de animal faenado deben ser sometidos a controles bacteriológicos. La mejor manera de hacerlo es a través de controles visuales una vez que el producto está listo para ser comercializado.
Estos controles deben revisar el color y la textura. Estos deben ser los naturales del producto.
Se consideran bajo este rubro a vegetales, frutas y verduras, así como a algunos granos, semillas y preparados cocidos de carne. El objetivo del almacenamiento de estos alimentos es evitar su descomposición y pérdida de calidad.
Por ello, debe evitarse su exposición al medio ambiente y mantenerlos a una temperatura promedio de 4°C.
El almacenamiento de alimentos es parte de los puntos de riesgo de tu empresa. De su adecuada ejecución dependen ganancias y la consecución de objetivos.
Las administraciones sanitarias mexicanas demandan a cada empresa alimentaria un 85% de cumplimiento de sus normativas. La mejor manera de saber si tu empresa lo hace es realizar una autoevaluación.
Esta puede ser realizada atendiendo a las guías que estas dependencias ofrecen o estableciendo tu propio recorrido. Este documento interno recibe el nombre de Plan de Análisis de Peligros, Identificación y Control de Puntos Críticos (HACCP).
El HACCP está contemplado y definido en cada una de sus partes en la NOM-251-SSA-2009 como un sistema de control que permite certificar a una empresa como viable.
La mejor manera de realizar esta evaluación de riesgos sanitarios y logísticos es recurrir a una consultora con tecnología y experticia de primer nivel. Es la manera de garantizar un diagnóstico preciso y oportuno de cada punto crítico.
Prysmex te ofrece soluciones digitales para este cálculo y otros tipos de riesgo. Te permite, a través de un mapeo tridimensional, del diseño de recorrido de inspecciones y del recabado de datos:
El almacenamiento seguro de alimentos es una tarea esencial para empresas de diversos sectores: agropecuario, manufacturero y gourmet, entre otros.
Su buena implementación está sujeta a diversas normativas oficiales que garantizan la sanidad y seguridad del proceso. En México, cuentas con el HACCP, definido en la NOM-251-SSA-2009 como un recorrido que te permite establecer los riesgos, peligros y puntos críticos relacionados con esta práctica.
Prysmex es una consultora experta en control de riesgos que, con sus soluciones digitales, te permite establecer un mapa de puntos críticos y un diseño de soluciones para optimizar el almacenamiento de alimentos.
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